Les coulisses du restaurant scolaire au collège

restauration scolaire au collège

restauration scolaire au collège

Avant d’arriver sur le plateau du restaurant scolaire, quelles sont les étapes du repas d’un collégien ?

On crée
Le chef de cuisine constitue ses menus sur 5 semaines en tenant compte des préconisations du GEMRCN (Groupe d’Etudes de Marchés de Restauration Collective et Nutrition)*;
Il veille à composer un repas équilibré comprenant des  produits crus, cuits, des féculents et des légumes, des produits laitiers, protidiques et lipidiques tout en  luttant contre l’obésité et en limitant les mauvais apports.
Pour certains collégiens, le repas du midi est le seul repas équilibré de la journée.

On valide
Le chef de cuisine met donc au point la totalité de ses menus (soit 20 repas) et les soumet à la commission des menus qui les valide ou demande rectification.
La commission des menus est généralement composée du chef de cuisine, du principal, du gestionnaire, de représentants des parents d’élèves, des élèves et des professeurs ainsi que parfois de l’infirmière.

On commande
Dans certains établissements, le chef de cuisine fait office de magasinier. Il passe les commandes aux fournisseurs (il commande des produits frais, surgelés, secs) et planifie ses livraisons.
Dans d’autres établissements, c’est l’agent-chef magasinier qui passe les commandes et planifie les livraisons.

On réceptionne et on contrôle
Dès leur arrivée, les marchandises sont soumises dans un objectif d’hygiène et sécurité alimentaires au contrôle HACCP (contrôle en vigueur depuis septembre 1997 visant à identifier et maîtriser les points critiques).
On vérifie la température, la date limite de consommation, l’état des cartons, la fraîcheur des produits ainsi que le bon de livraison.

On cuisine, on prépare
Les produits locaux sont de plus en plus souvent utilisés dans la composition des menus, de même que les produits bio.
En collaboration avec les enseignants de SVT, certains chefs de cuisine mettent en place des projets pédagogiques : plantations d’herbes aromatiques, de petites potagers, de citronniers

Combien ça coûte ?
Le repas, qui est payé 3 euros par la famille, revient à un coût total de 6,05 euros : la différence est supportée par le Conseil Général. Des 3 euros payés par la famille au collège,  1,92 euro est consacré à l’assiette, le reste est une participation aux frais divers (personnel, eau, électricité,..).

A table !
Lors de la distribution des repas, le chef de cuisine met en avant l’utilisation des produits locaux pour une prise de conscience des collégiens sur leur qualité et leur saisonnalité. Le circuit court, c’est à dire un circuit où il y a un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur, s’inscrit dans la démarche du développement durable : utilisation des fruits et des légumes du maraîcher local, dégustation des fromages de l’éleveur voisin…

On débarrasse et on trie
Les collégiens participent au débarrassage de leur plateau, ils sont ainsi sensibilisés au tri et au gaspillage. L’équipe de cuisine remplit le composteur, si le collège en est équipé, et effectue le tri des cartons qu’elle dépose dans les containers prévus à cet effet.

Imaginer, préparer, découvrir, goûter, participer, c’est aussi cela l’éducation !

 
 
 
 
* Ces préconisations sont fixées par l’arrêté du 30 septembre 2011