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Dernière modification :
26/09/2011 11:30
DE NOUVELLES COMPETENCES La loi dite “acte II de la décentralisation du 13 août 2004” a transféré la restauration dans les collèges aux conseils généraux. UN ENGAGEMENT AU QUOTIDIEN Aujourd'hui, dans le Var, 2 collégiens sur 3 déjeunent à la cantine, soit près de 30 000 adolescents chaque jour. Sur 70 collèges publics, 66 ont une cuisine intégrée et font une cuisine sur site. Quatre collèges, trop petits, proposent une alternative. George Sand et Marcel Pagnol à Toulon passent par une société de restauration privée et réchauffent les plats sur place. Tandis que Lou Castellas à Solliès-Pont reçoit les repas chauds préparés par la cuisine communale. À Saint-Mandrier, les jeunes mangent à la cantine de la commune. Dans tous ces établissements, les agents du conseil général confectionnent leurs repas avec un objectif clair : lutter contre la mal-bouffe des adolescents. L'équilibre passe par le choix des recettes. C'est pourquoi toutes les équipes de cuisine ont été formées à l'équilibre nutritionnel. Désormais, ils suivent les recommandations du programme national de nutrition santé et prévoient leurs menus sur 20 repas. Le repas doit être un moment de convivialité, d'apprentissage des saveurs et d'ouverture. Pour que manger à la cantine soit un vrai moment de plaisir, les équipes de cuisine font preuve de créativité. Et ce, avec le plus possible de produits frais, locaux et de saison. Enfin, dans les cuisines des collèges comme ailleurs, le Conseil général s'inscrit dans une démarche de développement durable. Il préconise ainsi l'utilisation de produits frais achetés en circuit court. Des contacts ont été pris avec la Chambre d'agriculture du Var pour rapprocher les producteurs locaux et les collèges. Depuis janvier 2011, 20% des produits utilisés en restauration sont bio et/ou issus de circuits courts : le Var anticipe les recommandations du Grenelle de l'Environnement fixées à 2012. DES ACTIONS MULTIPLES Harmonisation des tarifs En quatre ans, la collectivité a réduit les disparités pour parvenir à deux tarifs sur le territoire départemental : 2,80 euros (52 collèges) et 2,90 euros (11 collèges). Seuls les deux internats et les quelques établissements qui proposent encore cinq repas par semaine diffèrent. Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire des équipes de cuisine Les journées professionnelles de la Restauration Elles réunissent les chefs de cuisine de collèges différents pour un échange d'expériences sur leurs pratiques professionnelles. Dynamique de groupe pour motiver les chefs de cuisine et faire passer les messages de la collectivité en matière d'équilibre nutritionnel et d'éducation au goût. La recette du mois Chaque mois, sur le portail des collèges du site internet, un chef cuisinier d'un collège propose une recette réalisée en restauration scolaire…et ramenée à des proportions familiales. |
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