Quenelles de brochets sauce Nantua

Le chef du collège Alphonse Karr et son équipe vous présentent leur recette

Quenelle de brochet sauce Nantua
(6 personnes)

NIVEAU : Moyen - TEMPS DE PREPARATION : 30 min + repos 30 min - TEMPS DE CUISSON : 15 min


Ingrédients
- 500 g filets de brochet
- 20 cl de lait
- 130 g de beurre
- 10 g de sel
- 2 g de poivre
- 125 g de farine
- 6 oeufs

Sauce Nantua :
- 250 g de bisque
- 100 cl de crème
- 1 pincée de sel et de poivre
(facultatif 50 g de gruyère rapé)

Hacher ou mixer 500g de filet de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d'un linge pendant 1/2 heure au frais. Porter à ébullition 20cl de lait, y faire fondre 30g de beurre, ajouter 10g de sel, 2g de poivre et 125g de farine. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui n'adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert. Mixer cette panade pendant 2 min, y ajouter la chair de brochet. Mixer à nouveau. Casser 6 oeufs dans un bol, ajouter 100g de beurre émietté et la panade puis bien mixer. Laisser reposer 1 journée. Divisez cette pâte en paquets de 120g chacun, les rouler à la main sur une table farinée. Les faire pocher 12 min dans de l'eau légèrement salée. Disposer dans un plat à gratin et les "noyer" avec la sauce Nantua. mettre au four pendant 10 min. Déguster chaud.

L'équipe de cuisine du Collège Alphonse Karr