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Dernière modification :
18/05/2010 14:46
Collège : la recette du chef
Le
chef du collège Guy de Maupassant (Garéoult)
et son équipe vous présentent leur recette |
| Daube provençale |
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Niveau Moyen
8 personnes
Préparation 1h
Cuisson 1h30
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Dans un saladier,
mettre la viande, coupée en gros morceaux, l'oignon et la carotte
finement
coupés, l'ail épluché, le thym et le laurier, le poivre et le zeste
d'orange
coupé.
Verser le vin et laisser macérer de 12 à 24 h au frais.
Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir dans
une sauteuse, dans l' huile très chaude, morceau après morceau, la
déposer
dans une "cocotte-minute" (auto-cuiseur).
Porter ensuite la marinade et ses ingrédients à
ébullition dans la sauteuse ayant servi pour la viande pendant 5 mn.
Verser sur la viande, saler (mais pas trop car on va
ajouter des olives en fin de cuisson), ajouter la sauce tomate.
Fermer la cocotte et laisser cuire 1h30 à partir
de la rotation de la soupape qui doit tourner à vitesse lente (feu doux
pour éviter que la viande ne s'accroche au fond).
Laisser refroidir la cocotte, ouvrir et rajouter les
olives noires et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Astuce : La daube
sera meilleure
réchauffée, vous pouvez donc la préparer 1 à 2 jours avant et la
conserver
au frigo. Rajouter éventuellement quelques cuillerées à soupe d'eau
chaude si la sauce est trop épaisse.
Bon
appétit !
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Ingrédients
2 kg de boeuf à daube
maigre type paleron
1 oignon
1carotte
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail
un bouquet de thym
poivre et sel
une fine épluchure d'une
grosse orange (bien sèche)
300 g d'olives noires
dénoyautées
2 cuillerées à soupe de
coulis ou de sauce tomate
épaisse
2 cuillerées à soupe
d'huile d'olive
1 bouteille de Côtes du
Rhône (rouge :
Gigondas ou Vacqueyras pour que la daube soit provençale)
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Avis
du
docteur Frédérique Mac Gaw
Médecin, diéteticienne, nutritionniste
Cette recette
méditérannéenne met en avant
la tomate. Ce fruit ou légume, incontournable dans notre bassin
méditerrannéen participe à notre bonne santé pour plusieurs raisons.
Tout d'abord, la tomate est riche en lycopène, proche du carotène, qui
a la caractéristique d'être augmenté à la cuisson (contrairement à la
vitamine C), il a des propriétés antioxydantes qui nous protègent du
cancer, préservent nos artères et limitent le diabète.
D'autre part,
la tomate contient de la vitamine E, très bonne pour notre vue. Et
enfin elle contient de la vitamine K qui nous permet d'élaborer les
facteurs de coagulations quand on se blesse.
Bon appétit et
bonne santé
Chaque
mois, la recette du chef vous est proposée par Philippe Rock,
technicien restauration dans les collèges (Conseil général du Var) |
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Sauté de dinde créole
Collège La Guicharde
(Sanary sur mer) |
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Sauté d'autruche
Collège Victor Hugo
(Gassin) |
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Sauté d'agneau à la provençale et son tian
de Légumes
Collège André Cabasse
(Roquebrune) |
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Emincé de volailles
au soda cola
Collège Pierre de Coubertin (Le
Luc) |
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Quenelles de brochet
sauce Nantua
Collège Alphonse Karr (St
Raphaël) |
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Prix de la recette la
plus originale
Collège La Ferrage (Cuers) |
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Concours des Chefs
Edition
2009
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