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Les cuisiniers des collèges varois signent la charte Class’Cuisine

Charte cuisiniers varois des collèges

De gauche à droite – Yves Cartier, gestionnaire du collège André-Malraux, Sandrine Retel-Fauquet, gestionnaire du collège Le Vigneret, Sandrine Bettoni, second de cuisine et Philippe Arickx chef de cuisine du collège Le Vigneret, Gémel Zouggar, chef de cuisine du collège Leï Garrus, Denis Metzger, principal et Monique Hernandez, gestionnaire du collège Leï Garrus, Marie-Christine Bocquel, second de cuisine du collège Leï Garrus, Eugène Caruso, chef de cuisine du collège Les Seize Fontaines.

 

La restauration scolaire a longtemps traîné avec elle l’image de la « cantine ». Pas la cantine des cuisinières d’écoles aussi maternelles que gourmandes, mijotant des plats « comme à la maison » pour une ribambelle d’enfants sages.
Non, l’image de la cantine scolaire c’était plutôt celle du plat vite fait mal fait, servi à la louche à des ados dédaigneux.

Mais le feu couvait sous la marmite. Des chefs n’avaient pas abandonné leur métier aux mains du prêt-à-consommer. Respectueux bien sûr des indispensables normes de sécurité, ils mettaient un point d’honneur à accueillir leurs élèves avec des repas mitonnés aux petits oignons.

Ces chefs, aujourd’hui, ont décidé de se faire reconnaître. La charte qu’ils promeuvent est le moyen de distinguer leur établissement et de rallier d’autres chefs.  Pour eux, le restaurant scolaire doit être le lieu où l’élève se nourrit à tous les sens du terme : il vient manger, mais aussi refaire ses forces, oublier les mauvaises nouvelles de la journée, passer un bon moment avec ses copains.
Car telles sont les missions du service de restauration : sociale, nourricière, de santé publique et d’éducation au goût.

Il sont déjà  sept établissements à avoir signé la charte de Class’ Cuisine, ça réchauffe le cœur et les fourneaux.

Mais en quoi consiste exactement cette charte Class’Cuisine ?

1. Le fait maison
Tous les plats sont élaborés et cuisinés sur place. Les produits de 4e gamme sont interdits.
Au minimum, deux tiers des préparations salées et sucrées sont préparées par l’équipe de cuisine (entrées feuilletées, pâtisseries en dessert, salades de fruits frais etc.).

2. Les produits locaux
Un maximum de préparations sont réalisées à base de produits frais, de saison et locaux dits de « circuit court » (achetés directement au producteur ou à un intermédiaire au plus). Acteurs économiques de leur territoire, les restaurants scolaires développent les partenariats avec les agriculteurs locaux. Le consommateur est informé de la provenance de ces produits.

3. Variété
Afin d’éviter la monotonie, les menus doivent être variés : d’une semaine sur l’autre, d’une saison sur l’autre, d’une année sur l’autre.

 4. Terroir et thème
Une fois par mois au moins, est réalisé un menu spécial : menu à thème, plat régional afin de promouvoir la cuisine des terroirs, menu imaginé par les élèves.

5. Accueil
Un soin particulier est porté à la présentation des plats, à la vaisselle (le plastique est proscrit), au service à l’assiette et à l’accueil à la rampe.

6. Eco-restauration
L’équipe du restaurant scolaire développe les pratiques d’éco-restauration : tri des emballages, réduction des déchets, lutte contre le gaspillage alimentaire.
En collaboration avec l’équipe éducative, elle sensibilise les élèves au gaspillage alimentaire et à la gestion des déchets.

 7. Echanges
Afin d’élargir les expériences et les pratiques, les échanges au sein des équipes de cuisine sont favorisés. Ainsi, le chef, ou le second s’imprègnent durant un jour du travail d’une autre équipe.

Lire la charte dans son intégralité
Vous souhaitez en savoir plus ou rejoindre la Class’ Cuisine ?

Rendez-vous sur le blog : www.classcuisine.fr

Voir l’article Var matin