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Les restos scolaires au service des papilles

Equipe cuisine du collège Jean Moulin

De gauche à droite l’équipe du collège Jean Moulin (Brignoles) : Salah Berrehails (agent d’entreten polyvalent), Fabrice Volpe (agent chef), Anthony Salort (second de cuisine), Philippe Serre (chef de cuisine), Zaïr Hedroug (second de cuisine), Marie-Christne Bernier (agent d’entreten polyvalent)

 

Les cantines scolaires dans les collèges ont cédé la place aux restos scolaires dont les principaux objectifs sont la qualité, la sécurité alimentaire et le plaisir du goût.
Cette volonté est impulsée par le Conseil général du Var et plus particulièrement la Direction des Collèges et de l’Education qui accompagne les agents des collèges et de la restauration dans cette démarche.

Dans les cuisines, tout s’orchestre dès 6 heures du matin de façon très minutieuse :

Comme dans un vrai restaurant…
L’équipe de cuisine se réunit pour réaliser les plats sélectionnés au menu du jour. Jusqu’à 11h00, chacun s’active à l’épluchage, au lavage, à la préparation, à la cuisson ou au dressage des assiettes.
A 11 heures, tous les plats sont disposés sur la chaîne du self-service de façon appétissante.
Lorsque les collégiens arrivent, le chef de cuisine et son équipe font du service un moment privilégié puisqu’ils participent à leur éducation au goût en leur proposant des plats ou des produits  qu’ils n’ont pas forcément l’habitude de manger.

Avec des menus sur mesure…
Elaborés pour 5 semaines, les menus doivent être équilibrés.
Les chefs de cuisine sont soumis à 2 impératifs issus d’une circulaire nationale :
– un impératif nutritionnel (pas plus de 4 fritures sur 20 services, 1 féculent par repas et 1 laitage par jour).
– un impératif financier (le coût  de fabrication d’un repas ne doit pas dépasser 1,92 euro par élève).

Les repas sont  concoctés après concertation entre le chef de cuisine, la gestionnaire et le magasinier. Certains collèges bénéficient de l’avis d’un(e) diététicien(ne) et d’autres ont mis en place des commissions validées par des parents et des élèves.

Où le « fait maison » est gage de qualité…
Les produits frais, locaux et de saison sont utilisés dans la préparation des repas. Les productions locales appelées aussi « circuits courts » sont privilégiées. Les chefs de cuisine marquent un point d’honneur à cuisiner comme à la maison dès que possible pour le plus grand bonheur des collégiens.
Pour assurer un service de qualité aux élèves, le club « Class’cuisine » a été créé par des chefs de cuisine et des gestionnaires. Environ 10 collèges varois ont signé une charte d’engagement éco-responsable (accueil soigné, variété des menus, plats faits maison, lutte contre le gaspillage et gestion des déchets). Il existe même un blog  où vous trouverez des astuces et des recettes.

La sécurité est dans l’assiette…
Le Laboratoire départemental effectue plus de 1750 prélèvements et tous les collèges sont passés au crible tout au long de l’année. Les surfaces de contact et les aliments sont contrôlés 5 fois par an.

Avec les conseils des Experts…
L’hygiène alimentaire et l’équipement des restaurants scolaires sont pris en charge par des  techniciens du Conseil général du Var qui forment la « hotline » des restos scolaires. Ces anciens chefs de cuisine, devenus experts et conseillers, ont chacun des missions bien définies :
– formation, hygiène, sécurité et prévention des risques alimentaires
– éco-restauration, équilibre nutritionnel, lutte contre le gaspillage et tri des déchets
– achats de matériels, équipement ergonomique des cuisines et optimisation des conditions de travail.

Les temps changent, les restos scolaires font désormais partie de la Master class’ !

Venez tenter l’expérience et déjeuner dans le resto scolaire de votre enfant à l’occasion de la semaine « Tables ouvertes » du 6 au 10 octobre prochain.

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Non à la « malbouffe » dans les collèges varois

équilibre alimentaire au collège

Dans les collèges varois, lutter contre la « malbouffe » des adolescents, c’est le but des chefs de cuisine et de leur équipe.

Formés à l’équilibre nutritionnel, les chefs de cuisine suivent les recommandations du programme national de nutrition santé.

Ainsi la découverte des saveurs se fait grâce à des produits frais, locaux et de saison.

Aujourd’hui ces produits représentent 10 % des repas servis aux demi-pensionnaires varois. Légumes, fruits, fromages et produits laitiers, viande, pain… Tous les aliments sont concernés.

De plus, les collèges s’approvisionnent directement auprès des agriculteurs varois ou passent par l’association de producteurs bio du Var, Agribiovar.

 40 collèges se sont déjà engagés dans cette démarche.

On mange plutôt bien dans les collèges varois !

www.mangerbouger.fr

Chèvres et brebis s’invitent au collège

les collèges rencontrent des chèvres

Les visites d’exploitations agricoles, c’est reparti !

Comme promis, après les rencontres collèges-producteurs destinées à rapprocher le monde de l’éducation et celui de l’agriculture, retour aux visites sur le terrain.
L’objectif est le même : approvisionner les restaurants scolaires en produits locaux.

Les élevages ont donc été à l’honneur, fromages de chèvre ou yaourts de brebis, il y en avait pour tous les goûts chez Mme Magnaldi à La Cadière, Mme Thévenet à La Londe, M. Debayle à Nans ou aux Délices du Bruis à Bargème.

Avec l’installation des beaux jours, qui tardent, certes, ce sont les maraîchers que les chefs de cuisine et les gestionnaires des collèges vont visiter : à suivre !

Cliquer sur les photos pour les agrandir

Les chefs de cuisine de Paul Cézanne et Jean Moulin sont à l’honneur

foire brignoles chef de cuisine des collège

Démonstration à la foire de Brignoles 2013

Ils avaient imaginé poichichade et inventé mixoiade, roulé les pommes dans un caramel de miel et transformé les courgettes en mousse aérienne.

Ils ont réalisé tout cela, et d’autres choses encore, en direct, sur le stand du Conseil général et de la Chambre d’agriculture à la Foire de Brignoles. Gilles Klassen et Philippe Serre, respectivement chefs de cuisine des collèges Paul-Cézanne et Jean-Moulin de Brignoles, ont attiré la foule des grands jours le mercredi 10 avril en mettant les produits varois dans des petits plats à déguster : verrines et bouchées ont fait le bonheur des visiteurs séduits autant par la qualité des produits locaux que par le savoir-faire et le sourire des chefs brignolais.

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Gilles Klassen chef cuisinier du collège Paul Cézanne à Brignoles

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Philippe Serre chef cuisinier du collège Jean Moulin de Brignoles