Articles

Les chefs de cuisine de Paul Cézanne et Jean Moulin sont à l’honneur

foire brignoles chef de cuisine des collège

Démonstration à la foire de Brignoles 2013

Ils avaient imaginé poichichade et inventé mixoiade, roulé les pommes dans un caramel de miel et transformé les courgettes en mousse aérienne.

Ils ont réalisé tout cela, et d’autres choses encore, en direct, sur le stand du Conseil général et de la Chambre d’agriculture à la Foire de Brignoles. Gilles Klassen et Philippe Serre, respectivement chefs de cuisine des collèges Paul-Cézanne et Jean-Moulin de Brignoles, ont attiré la foule des grands jours le mercredi 10 avril en mettant les produits varois dans des petits plats à déguster : verrines et bouchées ont fait le bonheur des visiteurs séduits autant par la qualité des produits locaux que par le savoir-faire et le sourire des chefs brignolais.

Gilles-Klassen-college-brignoles

Gilles Klassen chef cuisinier du collège Paul Cézanne à Brignoles

Philippe-serre-college-brignoles

Philippe Serre chef cuisinier du collège Jean Moulin de Brignoles

Les coulisses du restaurant scolaire au collège

restauration scolaire au collège

Avant d’arriver sur le plateau du restaurant scolaire, quelles sont les étapes du repas d’un collégien ?

On crée
Le chef de cuisine constitue ses menus sur 5 semaines en tenant compte des préconisations du GEMRCN (Groupe d’Etudes de Marchés de Restauration Collective et Nutrition)*;
Il veille à composer un repas équilibré comprenant des  produits crus, cuits, des féculents et des légumes, des produits laitiers, protidiques et lipidiques tout en  luttant contre l’obésité et en limitant les mauvais apports.
Pour certains collégiens, le repas du midi est le seul repas équilibré de la journée.

On valide
Le chef de cuisine met donc au point la totalité de ses menus (soit 20 repas) et les soumet à la commission des menus qui les valide ou demande rectification.
La commission des menus est généralement composée du chef de cuisine, du principal, du gestionnaire, de représentants des parents d’élèves, des élèves et des professeurs ainsi que parfois de l’infirmière.

On commande
Dans certains établissements, le chef de cuisine fait office de magasinier. Il passe les commandes aux fournisseurs (il commande des produits frais, surgelés, secs) et planifie ses livraisons.
Dans d’autres établissements, c’est l’agent-chef magasinier qui passe les commandes et planifie les livraisons.

On réceptionne et on contrôle
Dès leur arrivée, les marchandises sont soumises dans un objectif d’hygiène et sécurité alimentaires au contrôle HACCP (contrôle en vigueur depuis septembre 1997 visant à identifier et maîtriser les points critiques).
On vérifie la température, la date limite de consommation, l’état des cartons, la fraîcheur des produits ainsi que le bon de livraison.

On cuisine, on prépare
Les produits locaux sont de plus en plus souvent utilisés dans la composition des menus, de même que les produits bio.
En collaboration avec les enseignants de SVT, certains chefs de cuisine mettent en place des projets pédagogiques : plantations d’herbes aromatiques, de petites potagers, de citronniers

Combien ça coûte ?
Le repas, qui est payé 3 euros par la famille, revient à un coût total de 6,05 euros : la différence est supportée par le Conseil Général. Des 3 euros payés par la famille au collège,  1,92 euro est consacré à l’assiette, le reste est une participation aux frais divers (personnel, eau, électricité,..).

A table !
Lors de la distribution des repas, le chef de cuisine met en avant l’utilisation des produits locaux pour une prise de conscience des collégiens sur leur qualité et leur saisonnalité. Le circuit court, c’est à dire un circuit où il y a un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur, s’inscrit dans la démarche du développement durable : utilisation des fruits et des légumes du maraîcher local, dégustation des fromages de l’éleveur voisin…

On débarrasse et on trie
Les collégiens participent au débarrassage de leur plateau, ils sont ainsi sensibilisés au tri et au gaspillage. L’équipe de cuisine remplit le composteur, si le collège en est équipé, et effectue le tri des cartons qu’elle dépose dans les containers prévus à cet effet.

Imaginer, préparer, découvrir, goûter, participer, c’est aussi cela l’éducation !

 
 
 
 
* Ces préconisations sont fixées par l’arrêté du 30 septembre 2011
,

L’artiste Regis-R expose son mur de curiosités au collège Marcel Rivière

expo collège Marcel Rivière à Hyères

Exposition REGIS-R – Mur des curiosités

15 mars au 3 mai 2013
Espace culturel du collège Marcel Rivière à Hyères

Sous forme de dessins préparatoires ou encore d’assemblages les différentes œuvres réunies dans cette installation spécialement conçue pour l’établissement permettront aux élèves de comprendre la démarche engagée par l’artiste.
Une démarche artistique basée sur la mise en valeur du déchet qui permet également de créer un lien direct avec le projet Agenda 21 de l’établissement.

workshop Collège Marcel Rivière à Hyères

Jeudi 2 mai et vendredi 3 mai
Rencontre de l’artiste et d’une classe de 5ème pour un workshop

La classe de 5ème impliquée dans le projet Agenda 21* aura la possibilité de collaborer avec l’artiste lors d’un atelier.
Durant deux jours, les élèves pourront considérer les questions abordées depuis le début de l’année (développement durable, pollution, recyclage, le tri…) sous un autre angle. C’est-à-dire d’un point de vue artistique. Ou comment inscrire le déchet dans une démarche artistique contemporaine. La démarche de l’artiste Regis-R étant basée entre autre sur la mise en valeur du déchet,  cela permettra de créer un lien direct avec le projet de la classe et de l’établissement.
*Agenda 21 : Initié pendant l’année scolaire 2011, avec le soutien logistique et financier  du Conseil Général du Var, ce projet repose sur la mise en place de plans d’actions qui  répondent à une volonté d’inscrire l’éducation au développement durable dans le quotidien  des élèves. Une classe de 5ème mène cette démarche et les élèves participent à des actions deresponsabilisation tout au long de de l’année.

expo Collège Marcel Rivière à Hyères

In Da House • Technique mixte • 2009 • Regis-R

Collège Marcel Rivière à Hyères

Insects collection • Technique mixte • 2012• Regis-R

L’espace culturel du collège Marcel Rivière
Depuis sa création il y a trois ans, l’espace culturel du collège Marcel Rivière accueille chaque année différents projets pédagogiques liés à l’éducation artistique,  culturelle et scientifique.
Sous la forme de rencontres avec des artistes et des intervenants du milieu culturel et scientifique, de workshop et de prêts d’œuvres, ces contacts permettent a nos élèves de se créer un bagage culturel bâti sur des actions fortes, liées aux enseignements généraux.

expo Collège Marcel Rivière à Hyères

The Room • Plastique, bois, tube fluo • 2010• Regis-R

Qui est Regis-R ?
(D’après un texte de Lucile Fay)
Né en 1973, vit et travaille à Paris.
A la frontière du design et de l’art contemporain, Regis-R concentre son art sur la mise en valeur du déchet tout en interrogeant, au travers d’installations, parfois gigantesques, les maux et les déviances de nos comportements éventuels.
A l’heure ou le déchet s’impose comme un problème de civilisation, le travail de l’artiste naît au cœur d’une profonde conscience écologique et d’une volonté de donner à voir ces rebus autrement.
Fasciné par les objets, plastiques de préférence, leurs formes, leurs couleurs, c’est tout naturellement que l’artiste s’attarde à opérer et assembler les différents éléments qu’il récupère. Fondus, découpés, pliés, ils reprennent vie sous une autre forme.
En inscrivant le déchet au sein de l’œuvre, l’artiste accorde une essence nouvelle au rebus en lui permettant de ne plus être un simple échec de l’objet.
Comme pour retrouver une signification perdue aux déchets, Regis-R leur permet d’exister non seulement au travers de formes nouvelles, mais aussi de fonctions et de symboliques.
L’objectif étant bel et bien d’inviter le spectateur à une prise de conscience, une interrogation.

Le travail de Régis-R ne consiste pas seulement à accommoder nos restes, il permet aux déchets de s’accomplir en nourrissant ses interrogations sociales. Il nous met face à nos propres responsabilités et nous invite à prendre conscience des enjeux de notre existence.

 

,

Festival « De presque rien » au collège Pierre de Coubertin

festival collège Pierre de Coubertin au Luc

Festival « De presque rien »

1er mai
• Collège Pierre de Coubertin au Luc •

6ème édition du festival « De Presque Rien », proposé par la Compagnie L’Imparfait au collège du Luc-en-Provence. Le public est convié à une promenade dans le collège ponctuée d’une dizaine d’interventions artistiques.

Promenade artistique le samedi 4 et dimanche 5 mai de 10h30 à 19h
Parcours photo du mardi 30 avril au dimanche 5 mai dans le village de Cabasse

04 94 80 26 39 – 06 11 15 39 38 – email : contact@limparfait.org
www.limparfait.org