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Plaisir à la cantine du collège

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Chefs et gestionnaires motivés autour de « Plaisir à la cantine » :
De gauche à droite et de haut en bas :
Philippe Arickx, Eugène Caruso, Philippe Serre, Christophe Gilly (technicien), Mariline Lanepaban, Sylvie Tourret, Dominique Lemaire, Josette Bougarine, Elisabeth Cadiou (diététicienne), Gemel Zouggar, Marie-Thérèse Mendy, Claude Goasguen, François Chudzik, Mickaël Marto et (absent sur la photo de groupe) Christian Cieslik

La question est cornélienne : faut-il privilégier les envies des élèves ou l’équilibre alimentaire ?
Les deux !
C’est en tous cas la volonté du Conseil général du Var dans les restaurants des collèges car le plaisir n’est pas contradictoire avec la santé.
Après les rencontres des brigades de cuisine avec les agriculteurs varois pour encourager l’utilisation des produits locaux, les formations à la qualité nutritionnelle et au respect du Programme Nutrition Santé, le Conseil général remet le couvert.

En partenariat avec la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL), il a organisé une formation des personnels autour du plaisir à la cantine. Les chefs, personnels de cuisine et gestionnaires d’une quinzaine de collèges varois se sont impliqués pour travailler avec des comédiens et psychologues sur les sens, la curiosité et la complicité pour réenchanter la restauration scolaire.

Cette formation participative est une première dans la région. Devant son succès, la DGAL souhaite faire du Var un exemple pour développer le programme dans d’autres départements.
Les participants varois sont associés à la rédaction d’une charte du bien manger.
Cliquer sur une photo pour faire défiler le diaporama

Les chefs de cuisine de Paul Cézanne et Jean Moulin sont à l’honneur

foire brignoles chef de cuisine des collège

Démonstration à la foire de Brignoles 2013

Ils avaient imaginé poichichade et inventé mixoiade, roulé les pommes dans un caramel de miel et transformé les courgettes en mousse aérienne.

Ils ont réalisé tout cela, et d’autres choses encore, en direct, sur le stand du Conseil général et de la Chambre d’agriculture à la Foire de Brignoles. Gilles Klassen et Philippe Serre, respectivement chefs de cuisine des collèges Paul-Cézanne et Jean-Moulin de Brignoles, ont attiré la foule des grands jours le mercredi 10 avril en mettant les produits varois dans des petits plats à déguster : verrines et bouchées ont fait le bonheur des visiteurs séduits autant par la qualité des produits locaux que par le savoir-faire et le sourire des chefs brignolais.

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Gilles Klassen chef cuisinier du collège Paul Cézanne à Brignoles

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Philippe Serre chef cuisinier du collège Jean Moulin de Brignoles

Les coulisses du restaurant scolaire au collège

restauration scolaire au collège

Avant d’arriver sur le plateau du restaurant scolaire, quelles sont les étapes du repas d’un collégien ?

On crée
Le chef de cuisine constitue ses menus sur 5 semaines en tenant compte des préconisations du GEMRCN (Groupe d’Etudes de Marchés de Restauration Collective et Nutrition)*;
Il veille à composer un repas équilibré comprenant des  produits crus, cuits, des féculents et des légumes, des produits laitiers, protidiques et lipidiques tout en  luttant contre l’obésité et en limitant les mauvais apports.
Pour certains collégiens, le repas du midi est le seul repas équilibré de la journée.

On valide
Le chef de cuisine met donc au point la totalité de ses menus (soit 20 repas) et les soumet à la commission des menus qui les valide ou demande rectification.
La commission des menus est généralement composée du chef de cuisine, du principal, du gestionnaire, de représentants des parents d’élèves, des élèves et des professeurs ainsi que parfois de l’infirmière.

On commande
Dans certains établissements, le chef de cuisine fait office de magasinier. Il passe les commandes aux fournisseurs (il commande des produits frais, surgelés, secs) et planifie ses livraisons.
Dans d’autres établissements, c’est l’agent-chef magasinier qui passe les commandes et planifie les livraisons.

On réceptionne et on contrôle
Dès leur arrivée, les marchandises sont soumises dans un objectif d’hygiène et sécurité alimentaires au contrôle HACCP (contrôle en vigueur depuis septembre 1997 visant à identifier et maîtriser les points critiques).
On vérifie la température, la date limite de consommation, l’état des cartons, la fraîcheur des produits ainsi que le bon de livraison.

On cuisine, on prépare
Les produits locaux sont de plus en plus souvent utilisés dans la composition des menus, de même que les produits bio.
En collaboration avec les enseignants de SVT, certains chefs de cuisine mettent en place des projets pédagogiques : plantations d’herbes aromatiques, de petites potagers, de citronniers

Combien ça coûte ?
Le repas, qui est payé 3 euros par la famille, revient à un coût total de 6,05 euros : la différence est supportée par le Conseil Général. Des 3 euros payés par la famille au collège,  1,92 euro est consacré à l’assiette, le reste est une participation aux frais divers (personnel, eau, électricité,..).

A table !
Lors de la distribution des repas, le chef de cuisine met en avant l’utilisation des produits locaux pour une prise de conscience des collégiens sur leur qualité et leur saisonnalité. Le circuit court, c’est à dire un circuit où il y a un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur, s’inscrit dans la démarche du développement durable : utilisation des fruits et des légumes du maraîcher local, dégustation des fromages de l’éleveur voisin…

On débarrasse et on trie
Les collégiens participent au débarrassage de leur plateau, ils sont ainsi sensibilisés au tri et au gaspillage. L’équipe de cuisine remplit le composteur, si le collège en est équipé, et effectue le tri des cartons qu’elle dépose dans les containers prévus à cet effet.

Imaginer, préparer, découvrir, goûter, participer, c’est aussi cela l’éducation !

 
 
 
 
* Ces préconisations sont fixées par l’arrêté du 30 septembre 2011