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Des croquants aux amandes au collège Ferrié

croquants aux amandes

 

Le chef de cuisine du collège Général Ferrié à Draguignan a réalisé des croquants aux amandes pour le plus grand plaisir des élèves.
Souvenez-vous, le mois dernier, dans le cadre d’un échange linguistique, des élèves allemands avaient rendu visite aux collégiens dracénois, une rencontre organisée par le professeur d’allemand du collège Général Ferrié, Mme Maudhuit.
A cette occasion, Philippe Delacourt, chef de cuisine au collège, avait préparé en signe de bienvenue des pots de confiture d’oranges amères pour les élèves allemands.
Pour leur retour dans leur famille, le chef de cuisine a réalisé des croquants aux amandes pour eux afin de les remercier de leur visite. Une fois en Allemagne, ils offriront à leur parents de délicieux croquants « made in France ».
Histoire de nous mettre l’eau à la bouche, le chef de cuisine nous livre généreusement sa recette de ces petits gâteaux, appelés aussi « casse-dents ».

Les ingrédients à prévoir :
– 500 g de farine
– 350 g de sucre
– 350 amandes entières brutes
– 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
– 5 oeufs entiers

Préparation des croquants :
– tamiser les 500 g de farine dans un saladier
– incorporer les 350 g de sucre dans le saladier et mélanger
– casser les 5 oeufs dans un bol, rajouter les 2 cuillères de fleur d’oranger et battez les en omelette
– incorporer ensuite dans le saladier, les oeufs battus au mélange sucre + farine
– mélanger le tout en ajoutant au fur et à mesure les amandes
– une fois le mélange homogène, réaliser 2 ou 3 boudins longs. Si la pâte est un peu collante, c’est normal !
– enfourner les boudins de pâte pendant 10 minutes dans un four à la température de 180°C
– 10 minutes plus tard, sortez-les du four et coupez les boudins en tranches fines
– laisser refroidir les croquants sur une grille

Prêts à déguster ! A vos papilles !

Merci à Mr Delacourt pour sa recette des croquants aux amandes.

Plus d’infos sur le site du collège : www.college-ferrie.fr

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Idée-recette : la souris d’agneau confite

souris d'agneau

 

Le chef-cuisinier du collège Romain Blache à Saint-Cyr-sur-mer, Patrice Rouche,  nous livre une de ses recettes qui fait le régal des collégiens : la souris d’agneau confite au wasabi, miel et gingembre.
En accompagnement, le chef nous propose un écrasé de pommes de terre et des petites girolles rôties.

Tout d’abord les ingrédients pour 4 personnes… 
– 4 souris d’agneau
– 2 cuillères à café de wasabi
– 1 tête de gingembre frais (de la taille du pouce)
– 1 gousse d’ail
– 1 petite boîte de jus d’agneau déshydraté
– 1 verre de vin blanc
– 1 oignon jaune
– 3 cuillères à soupe de miel
– 4 branches de thym frais
– 6 pommes de terre Agatha
– 400 grammes de girolles
– Huile d’olive

Ensuite, la préparation…
1) dans un petit faitout, mettre de l’huile d’olive pour faire rissoler l’oignon émincé et les souris d’agneau posées verticalement pendant toute la durée de la cuisson.
2) mouiller au vin blanc puis laisser réduire environ 4 minutes.
3) ajouter le jus d’agneau préalablement dilué dans l’eau et couvrir en ne laissant que les os dépasser.
4) incorporer l’ail émincé, le wasabi et le miel.
5) laisser venir les gros bouillons puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant au moins 3 heures. Rajoutez de l’eau si le jus s’épaissit trop rapidement. Les souris sont cuites quand leur chair se détache légèrement de l’os.
6) éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée, les égoutter puis les écraser à la fourchette en y ajoutant un peu d’huile d’olive, réservez.
7) nettoyer les girolles sous un filet d’eau, les sécher et les faire sauter dans une poêle avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
8) dresser l’assiette en déposant de l’écrasé de pommes de terre avec un emporte-pièce, y déposer la souris, ajouter un peu de jus autour et des girolles.

Le truc du chef…
Pour que les souris d’agneau soient fondantes, les cuire la veille et les laisser reposer hors du jus de cuisson.

Bon appétit !

Retrouvez  le site du collège Romain Blache : www.collegedestcyr.org

Demandez les recettes des chefs !

recette des chefs à la foire de Brignoles

Non seulement, ils réalisent des plats succulents, mais en plus ils en donnent facilement les recettes.

Philippe Serre et Bertille Guedouar, chefs de cuisine des collèges Jean Moulin et Paul Cézanne à Brignoles, ont fait la preuve de leur talent, samedi 25 avril, à la foire de Brignoles. Sur le stand du Départempent du Var, aux visiteurs ravis, ils ont fait déguster mousse de betterave, soupe de châtaignes, tartines de fromage au miel, poichichade, salade de lentilles.

Toutes choses délicieuses préparées à base de produits frais et locaux. Les légumes de Julie Brun de Brignoles, les légumineuses de Charles Trabaud de Rocbaron, et même le pain fait par Bertrand Allais de Bras avec ses propres céréales : tout était comme à la maison, ou plutôt comme au collège. Car oui, ces deux grands chefs accordent chaque jour la même attention, le même soin aux heureux collégiens brignolais.

Merci à eux et en prime, voici quelques-unes de leurs recettes pour 6 personnes :

Poichichade – Salade de lentilles – Soupe à la châtaigne – Mousse de betterave – Tartine – Mousse de poivron rouge – Crème brûlée à la châtaigne – Sablé farine de châtaigne et lavande – Kiwi flambé au miel courgette basilic – Salade de fruits varoise – Poire pochée au safran de citron

Recettes des chefs à la foire de Brignoles

Recettes des chefs à la foire de Brignoles

Recettes des chefs à la foire de Brignoles

Recettes des chefs à la foire de Brignoles

Emincé de boeuf à la provençale • Collège Pierre Gassendi

collège pierre gassendi à Rocbaron

Emincé de bœuf à la provençale
Préparation 20 minutes • Cuisson 1h10

Ingrédients
600 grammes de bœuf émincé
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
1 oignon
3 gousses d’ail
1 boîte d’olives vertes dénoyautées
1 boîte de tomates concassées
25 cl de vin rouge
1 cuillère à soupe de farine
1 fond de veau
sel, poivre, herbes de Provence

Préparation viande
Faire revenir la viande dans une cocotte
Ajouter les poivrons verts et rouges coupés en lanières, les oignons en dés, l’ail haché, la farine. Mélanger l’ensemble et incorporer les tomates concassées, le vin rouge.
Laisser cuire 10 minutes puis ajouter le fond de veau, mouiller à hauteur, saler, poivrer, ajouter les herbes de Provence puis laisser mijoter 1 heure en remuant de temps en temps.

Purée de polenta crémeuse
Ingrédients :
160 grammes de polenta
1 litre d’eau
25 cl de crème
sel

Préparation polenta
Faire bouillir l’eau salée, incorporer la polenta
Fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
Prolonger la cuisson en mélangeant avec une cuillère en bois
Ajouter la crème pour la rendre onctueuse et servir aussitôt.

Bon appétit !

• • • Avis de la nutritionniste • • •

Cette recette traditionnelle utilise des légumes typiquement de nos régions méditerranéennes, riche en couleur et en qualité gustative : tout d’abord, le poivron, qui est le légume frais qui renferme le plus de vitamine C, renforçant nos défenses immunitaires. Il contient aussi du carotène, préparant notre peau au soleil et renforçant l’action de la vitamine C.
Par ailleurs, sa richesse en vitamine E complète le trio anti-oxydant préventif des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. Nous retrouvons la tomate, contenant les mêmes vitamines et aux mêmes propriétés anti-oxydantes. Les olives, dont les bienfaits sont connus depuis l’antiquité et l’ail, enfin, qui protège notre système cardiovasculaire. Ce plat permet de répondre à la moitié des recommandations en matière de fruits et légumes pour la journée!
Régalez vous bien , profitez de ce mets, en vous imaginant dans la cuisine de votre grand-mère, avec les rayons de soleil qui jouent à travers la dentelle des fenêtres. Le bien-être sera tout aussi physique que psychique.

Docteur Frédérique Mac Gaw, Conseil général du Var

collège pierre gassendi à Rocbaron

Chef de cuisine : Nathalie Malfato – Second de cuisine : Daniel Chevet

collège pierre gassendi à Rocbaron

L’équipe de gauche à droite :
Isabelle Donat-Thieullen, Marie-Jacqueline Hook-Verlisier, Daniel Chevet,
Carole Verchère, Olivier Recous, Thierry Grosset, Nathalie Malfatto-Caffaratti