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Idée-recette : la souris d’agneau confite

souris d'agneau

 

Le chef-cuisinier du collège Romain Blache à Saint-Cyr-sur-mer, Patrice Rouche,  nous livre une de ses recettes qui fait le régal des collégiens : la souris d’agneau confite au wasabi, miel et gingembre.
En accompagnement, le chef nous propose un écrasé de pommes de terre et des petites girolles rôties.

Tout d’abord les ingrédients pour 4 personnes… 
– 4 souris d’agneau
– 2 cuillères à café de wasabi
– 1 tête de gingembre frais (de la taille du pouce)
– 1 gousse d’ail
– 1 petite boîte de jus d’agneau déshydraté
– 1 verre de vin blanc
– 1 oignon jaune
– 3 cuillères à soupe de miel
– 4 branches de thym frais
– 6 pommes de terre Agatha
– 400 grammes de girolles
– Huile d’olive

Ensuite, la préparation…
1) dans un petit faitout, mettre de l’huile d’olive pour faire rissoler l’oignon émincé et les souris d’agneau posées verticalement pendant toute la durée de la cuisson.
2) mouiller au vin blanc puis laisser réduire environ 4 minutes.
3) ajouter le jus d’agneau préalablement dilué dans l’eau et couvrir en ne laissant que les os dépasser.
4) incorporer l’ail émincé, le wasabi et le miel.
5) laisser venir les gros bouillons puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant au moins 3 heures. Rajoutez de l’eau si le jus s’épaissit trop rapidement. Les souris sont cuites quand leur chair se détache légèrement de l’os.
6) éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée, les égoutter puis les écraser à la fourchette en y ajoutant un peu d’huile d’olive, réservez.
7) nettoyer les girolles sous un filet d’eau, les sécher et les faire sauter dans une poêle avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
8) dresser l’assiette en déposant de l’écrasé de pommes de terre avec un emporte-pièce, y déposer la souris, ajouter un peu de jus autour et des girolles.

Le truc du chef…
Pour que les souris d’agneau soient fondantes, les cuire la veille et les laisser reposer hors du jus de cuisson.

Bon appétit !

Retrouvez  le site du collège Romain Blache : www.collegedestcyr.org