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Idée-recette : la souris d’agneau confite

souris d'agneau

 

Le chef-cuisinier du collège Romain Blache à Saint-Cyr-sur-mer, Patrice Rouche,  nous livre une de ses recettes qui fait le régal des collégiens : la souris d’agneau confite au wasabi, miel et gingembre.
En accompagnement, le chef nous propose un écrasé de pommes de terre et des petites girolles rôties.

Tout d’abord les ingrédients pour 4 personnes… 
– 4 souris d’agneau
– 2 cuillères à café de wasabi
– 1 tête de gingembre frais (de la taille du pouce)
– 1 gousse d’ail
– 1 petite boîte de jus d’agneau déshydraté
– 1 verre de vin blanc
– 1 oignon jaune
– 3 cuillères à soupe de miel
– 4 branches de thym frais
– 6 pommes de terre Agatha
– 400 grammes de girolles
– Huile d’olive

Ensuite, la préparation…
1) dans un petit faitout, mettre de l’huile d’olive pour faire rissoler l’oignon émincé et les souris d’agneau posées verticalement pendant toute la durée de la cuisson.
2) mouiller au vin blanc puis laisser réduire environ 4 minutes.
3) ajouter le jus d’agneau préalablement dilué dans l’eau et couvrir en ne laissant que les os dépasser.
4) incorporer l’ail émincé, le wasabi et le miel.
5) laisser venir les gros bouillons puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant au moins 3 heures. Rajoutez de l’eau si le jus s’épaissit trop rapidement. Les souris sont cuites quand leur chair se détache légèrement de l’os.
6) éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée, les égoutter puis les écraser à la fourchette en y ajoutant un peu d’huile d’olive, réservez.
7) nettoyer les girolles sous un filet d’eau, les sécher et les faire sauter dans une poêle avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
8) dresser l’assiette en déposant de l’écrasé de pommes de terre avec un emporte-pièce, y déposer la souris, ajouter un peu de jus autour et des girolles.

Le truc du chef…
Pour que les souris d’agneau soient fondantes, les cuire la veille et les laisser reposer hors du jus de cuisson.

Bon appétit !

Retrouvez  le site du collège Romain Blache : www.collegedestcyr.org

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Un nom pour le collège de Saint-Cyr

collège de Saint-Cyr

Le vendredi 7 juin 2013, le collège de Saint -Cyr a officiellement été dénommé  » Romain Blache« .

Etaient présents lors de la cérémonie, le député du Var et vice-présidente du Conseil Général du Var, Madame Josette Pons, le maire de la ville de Saint-Cyr, Monsieur Philippe Barthélémy ainsi que la principale du collège, Madame Monique Dausse.

Le collège Romain Blache, c’est ainsi que l’on appellera désormais le collège de Saint-Cyr.

La municipalité  de Saint-Cyr et la communauté scolaire ont souhaité rendre hommage à l’homme de sciences et de lettres qu’était Romain Blache et dont le parcours fut exemplaire :
né à La Cadière en 1804, Romain Blache entre à l’école de médecine navale à 16 ans. Reçu au concours en 1823, il passe son doctorat de médecine en 1830. Il devient membre de l’académie des sciences, belles lettres et arts du Var en 1833. Il participe à la commission chargée de la rédaction des décrets et règlements qui organisent les services de santé de la Marine (1er ouvrage du genre). Il est élevé au grade de commandeur de la légion d’honneur en 1856. A la fin de sa vie, Romain Blache encourage la construction d’une école pour la commune, d’où l’héritage des écoles communales  transformées et modernisées qui abritent aujourd’hui le collège de Saint-Cyr.